Από τα αρχαία χρόνια μέχρι σήμερα, οι άνθρωποι, αξιοποιώντας τα πιο δυνατά τους ένστικτα, φρόντιζαν για την αναζήτηση της τροφής τους. Με την πάροδο των χρόνων, οι νομάδες που είχαν έντονα ένστικτα επιβίωσης, αναγκάστηκαν να σκεφτούν τρόπους και τεχνικές οι οποίες θα έκαναν την ζωή τους καλύτερη και ευκολότερη.  Για να καλύψουν το αίσθημα της πείνας, ανακάλυψαν την συντήρηση των τροφών αρχικά (κυρίως) με θαλασσινό νερό.

Στις μέρες μας πλέον, οι σύγχρονοι νομάδες αξιοποιούν τους αυτοφυείς θησαυρούς της φύσης και καινοτομούν μέσω των ζυμώσεων. Ένας ανήσυχος μάγειρας του μέλλοντος, ακολουθώντας τα χνάρια της παράδοσης αλλά και τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις, θα αναζητεί τη δημιουργία της τέλειας γεύσης μέσα από την τροφοσυλλογή και τις ζυμώσεις ή συνδυάζοντας και τους δύο τρόπους.

O Chef Μιχάλης Μάρθας (The Fat Duck / Bray, England 3 Stars Michelin, Waterside Inn / Bray, England 3 Stars Michelin, Pure C / Cadzand, Netherlands 2 Stars Michelin, Daniel Berlin Krog / Sweden 2 Stars Michelin), παρουσιάζει:

ΤΡΟΦΟΣΥΛΛΟΓΗ & ΖΥΜΩΣΕΙΣ / FORAGING & FERMENTATION, ένα πρωτοποριακό σεμινάριο πλούσιο σε θεωρία και σε γεύση

Τροφοσυλλογή (Foraging)

• Τροφές για Συλλογή
• Η σημασία της Εποχικότητας
• Διαχείριση Τροφοσυλλογής στην Επαγγελματική Εστίαση
• Γαστρονομικές Τάσεις

Ζυμώσεις (Fermentation)

• Βασικές Αρχές
• Η σημασία του pH
• Τεχνικές για ζυμώσεις λαχανικών
• Τεχνικές για ποτά, παράγωγα των ζυμώσεων
• Τεχνικές για προζύμι

Συνταγές που θα παρουσιαστούν

• Κεφίρ
• Ξύδι ροδιού – Αχλάδι
• Κομπούχα Φασκόμηλο
• Μαγιά μήλου
• Μαγιά πιπερόριζας ή κουρκουμά για ανθρακούχο ποτό
• Γαλακτική Ζύμωση Λαχανικών – Φρούτων
• Γάρος Ψαριού
• Μπέικον Ψαριού

Πρακτική

• Στήσιμο εστιατορικού πιάτου (Plating A la carte)
• Πειραματισμοί & Γευσιγνωσία