Σεμινάριο Slow Smoked BBQ. Ο χαρισματικός Σεφ Βασίλης Σπόρος ( Chef-Patron του Po’ Boys)  μας ξεναγεί στην τέχνη του Αυθεντικού αμερικάνικου ΒΒQ σε offset smoker, με brisket και ribs! Τεχνικές ψησίματος και καπνίσματος για κρέατα, ψάρια και λαχανικά.

Χρησιμοποιούμε αυθεντικό BBQ smoker και grill ενώ μαγειρεύουμε αποκλειστικά σε ξύλα και κάρβουνα. Συγκρίνουμε την επίδραση της μαρινάδας και της άλμης ενώ μαθαίνουμε βασικές αναλογίες και συνδυασμούς τους. Συγκρίνουμε γευστικά τη χρήση της τεχνικής sous vide, σε διάφορες κοπές κρέατος ενώ μαθαίνουμε τα μυστικά του σιγοκαπνίσματος των κρεάτων και την επίδραση που έχει η χρήση του ξύλου στις συνταγές μας. Ταυτόχρονα θα μιλήσουμε για τεχνικές και θερμοκρασίες για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, σπάλες για pulled pork, βοδινό brisket και για ψήσιμο και το σωστό τρόπο να κόβεις το ψημένο κρέας. Επίσης τη σημασία του σωστά ‘καμένου’ σε φρούτα και λαχανικά.

Θα παρουσιαστούν αναλυτικά τα εξής πιάτα:

Mutabal
Πουρές καπνιστής μελιτζάνας, με σκόρδο, γιαούρτι, βούτυρο από βοδινό μεδούλι, μαϊντανό και κουκουνάρι. 

Σιγοκαπνιστή Γαλοπούλα με γλάσο από Μέλι και Σόγια
Μαθαίνουμε πως θα προσθέσουμε υγρασία στη γαλοπούλα με μια απλή άλμη και πως θα κάνουμε τη διαφορά στο ψήσιμο, για την πιο ζουμερή γαλοπούλα για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Smoked Baby Back Ribs με coleslaw από φινόκιο
Σιγοκαπνιστά spare ribs με ξύλο οξιάς και γλάσο από bourbon στο offset smoker. Ετοιμάζουμε το δικό μας rub μπαχαρικών με αμέτρητες εφαρμογές και δοκιμάζουμε μια ‘επαναστατική’ συνταγή για coleslaw. 

Ramen Bowl με βοδινή ουρά και μάγουλα σε Dutch Oven
Σιγομαγειρεύουμε βοδινή ουρα και μάγουλα σε Dutch Oven στα κάρβουνα. Ετοιμάζουμε ένα λιπαρό ζωμό με τα κόκκαλα, sake και mirin και σερβίρουμε με ramen noodles και αβγό ποσέ.

Texas Style Smoked Brisket με Chipotle BBQ sauce
H τεχνική για να σιγοκαπνίσουμε ένα Brisket, οι θερμοκρασίες που ακολουθούμε και τα βήματα για επιτυχημένο αποτέλεσμα κάθε φορά σε συνδυασμό με μια ξεχωριστή bbq sauce. Τί είναι το Texas Rub και πως αξιολογείται ένα σωστά ψημένο brisket.

Grilling Steaks/ Delmonico Steak

• Tomahawk
• Hanger Steak
• New York Strip

Ψήνουμε σε ξύλα και κάρβουνα τρία διαφορετικά steak, δοκιμάζουμε την επίδραση της άλμης, της μαρινάδας και του sous vide στη γεύση και την υφή του κρέατος μετά το ψήσιμο. Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος. Μαθαίνουμε να κόβουμε σωστά το ψημένο κρέας για να το σερβίρουμε. Τα παρουσιάζουμε μέσα από το πιο διάσημο πιάτο για Steak της Νέα Υόρκης, το Delmonico Steak.

Σιγοκαπνιστή χοιρινή σπάλα με γλάσο από μπύρα και μουστάρδα
Ψήνουμε αποκλειστικά σε ξύλα και κάρβουνα ολόκληρη χοιρινή σπάλα και βλέπουμε μια διαφορετική επιλογή για το χοιρινό στο γιορτινό τραπέζι.

Επιδόρπιο
‘Καμμένος’ ανανάς με κρέμα δεντρολίβανου.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η διάρκεια της κάθε εκπαιδευτικής ώρας είναι 45′

Η ελληνική μπύρα ΝΗΣΟΣ, γευστικός χορηγός.