Σεμινάριο Τυροκομίας – Γαλακτοκομίας – hands on εργαστήριο παρασκευής τυριών και γιαουρτιού:

• Κεφαλογραβιέρα
• Στραγγιστό Γιαούρτι

Η εκμάθηση γίνεται με Πρακτικό Τρόπο, με την συμμετοχή όλων των καταρτιζομένων στις διαδικασίες της τυροκόμησης και της παρασκευής γιαούρτης.

Λίγα λόγια για το περιεχόμενο του σεμιναρίου:

Κεφαλογραβιέρα

• Η κεφαλογραβιέρα είναι σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα με αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα.
• Χρησιμοποιείται συχνά όταν φτιάχνουμε σαγανάκι (την κόβουμε δηλαδή σε τριγωνικά κομματάκια, την βουτάμε σε καρυκευμένο αλεύρι και την τηγανίζουμε ελαφρά).
• Είναι παρόμοια με το κεφαλοτύρι και μερικές φορές το αντικαθιστά.
• Η κεφαλογραβιέρα είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.).
• Όταν είναι φρέσκια, η Κεφαλογραβιέρα είναι ελαφρά μαλακή, αλλά καθώς ωριμάζει (στους 3 περίπου μήνες) σκληραίνει.
• Το χρώμα του είναι ζαχαρί, σχεδόν λευκό με διάσπαρτες, μικρές τρυπούλες.
• Η κεφαλογραβιέρα είναι πιο αλμυρή από αρκετές γραβιέρες κι η γεύση της παραπέμπει σε ξηρούς καρπούς και σε βούτυρο.
• Η υφή της όσο και η γεύση της μας επιτρέπουν να την κατατάξουμε κάπου ανάμεσα στη γραβιέρα και το κεφαλοτύρι, καθώς παράγεται με τον ίδιο τρόπο και συνεπώς καταναλώνεται με τον ίδιο τρόπο.
• Ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά και στην κουζίνα, σε πίτες και σε ζυμαρικά, σαγανάκι και όπου αλλού η συνταγή ζητάει ένα πικάντικο, σκληρό τυρί.

Γιαούρτι

• Το γιαούρτι (από την τούρκικη λέξη yoğurt) είναι τροφή σε κρεμώδη κατάσταση που παράγεται από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση.
• Το γιαούρτι έχει απαλή υφή με ελαφρώς όξινο άρωμα που οφείλεται στο γαλακτικό οξύ που περιέχει.
•  Έχει υψηλή θρεπτική αξία, μπορεί δε να παραχθεί από γάλα αγελάδας, προβάτου και βούβαλου.
• Το γιαούρτι, στη σημερινή του μορφή και χρήση, πιθανότατα προήλθε από περιοχές που σήμερα ανήκουν στην Τουρκία, αν και υπάρχουν αναφορές στον ινδοϊρανικό πολιτισμό του 500 π.Χ.[1] που το αναφέρουν ως τροφή των θεών (μαζί με μέλι).
• Αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται κυρίως στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη, ενώ πρόβειο γάλα προτιμάται στην Τουρκία και τη Νοτιοανατολική Ευρώπη.
• Το γιαούρτι στη σπιτική του μορφή παράγεται με βράσιμο του γάλακτος σε ανοικτά δοχεία, ώστε να πραγματοποιείται ταυτόχρονα εξάτμιση του νερού και αποστείρωση του γάλακτος.
• Μετά τον βρασμό αφήνεται να κρυώσει μέχρι να φτάσει στη θερμοκρασία που είχε την ώρα της συλλογής του (αρμέγματος).
• Στη συνέχεια προστίθεται ήδη παρασκευασμένο γιαούρτι, σκεπάζεται και αφήνεται σε σχετικά θερμό περιβάλλον να κρυώσει με αργό ρυθμό για πολλές ώρες χωρίς να μετακινηθεί.
•  Στο διάστημα αυτό υφίσταται ζύμωση, πήζει και κατόπιν είναι έτοιμο για κατανάλωση.
• Τα βιομηχανοποιημένα γαλακτοκομεία προσθέτουν συνήθως στο αγελαδινό γάλα γαλακτούχα στερεά.
• Γάλα συμπυκνωμένο και αποστειρωμένο εμβολιάζεται με βακτήρια του Streptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus και Lactobacilus acidophilus.
• Μερικές φορές προστίθεται και μαγιά , ή αλλιώς πυτιά, που προκαλεί ζύμωση της λακτόζης.
• Το εμβολιασμένο γάλα που προκύπτει από την προηγούμενη διαδικασία επωάζεται τέσσερις με πέντε ώρες στους 43 ως 44 βαθμούς Κελσίου μέχρι να σχηματιστεί το πήγμα.
• Τέλος πραγματοποιούνται αυτοματοποιημένες διαδικασίες συσκευασίας και ψύξης και το προϊόν είναι έτοιμο για κατανάλωση.
• Το γιαούρτι επιβάλλεται να διατηρείται σε ψύξη συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου) στη διακίνηση και την αποθήκευσή του, μέχρι να καταναλωθεί.