Αυτό το σύγχρονο εκπαιδευτικό πρόγραμμα για τη Μαγειρική και τη Ζαχαροπλαστική Τέχνη, επικεντρώνεται στην απόκτηση εξειδικευμένων γνώσεων και δεξιοτήτων, αποκλειστικά και μόνο με χρήση φυτικών τροφών.

Στη σύγχρονη ορολογία ο σωστότερος όρος είναι «plant-based μαγειρική» και όχι «vegan», όπως έχει επικρατήσει.

Η Vegan Μαγειρική αφορά μόνο ένα τμήμα της plant -based μαγειρικής.

Η Plant-Based Μαγειρική καλύπτει πολύ περισσότερες διατροφικές ομάδες και επιλογές στους τρόπους ζωής (lifestyle), όπως:

• μακροδιατροφή,
• vegetarian,
• vegan,
• flexitarian,
• μεσογειακή διατροφή,
• plant-based, χωρίς υδατάνθρακες,
• plant-based χωρίς γλουτένη κτλ.

Επιπλέον, όποιος ακολουθεί την Plant-based διατροφή, δεν σημαίνει ότι δεν τρώει έστω μία φορά την εβδομάδα κρέας/ψάρι/αυγό.

Σε κάθε θεματική ενότητα, ο σπουδαστής ενημερώνεται για τη φιλοσοφία της plant-based διατροφής, εξοικειώνεται με τα εναλλακτικά υλικά, μαθαίνει τη σημασία και την τεχνική των ζυμούμενων τροφών και πώς αυτές μπορούν να δημιουργήσουν ένα άρτιο και γευστικό πιάτο, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, μαγειρεμένο με μηδενική σπατάλη και εν τέλει… με απόλυτο σεβασμό στην υγεία του ανθρώπου και στον πλανήτη.

Εκπαιδευτικό Περιεχόμενο / Θεματολογία

Το εκπαιδευτικό πρόγραμμα αποτελείται από τις παρακάτω Θεματικές Ενότητες:

1. Φυτική διατροφή και μαγειρική

Αυτή η ενότητα δείχνει τις κατευθυντήριες γραμμές και βάζει τα θεμέλια για την – μαγειρική.

1. Αναλύει την φιλοσοφία της plant-based διατροφής και τις αξίες που απορρέουν, όπως πχ. την βιωσιμότητα, τη μείωση σπατάλης, την εξοικονόμηση υλικών πόρων, τον σεβασμός στον πλανήτη, κτλ.
2. Μαθαίνει μέσω επιδείξεων και εργαστηριακών ασκήσεων, τη διαχείριση των πρώτων υλών με βιώσιμες πρακτικές όπως πχ. την παρασκευή ζωμών, αλειμμάτων, αλεύρων κ.α.
3. Αναλύει τα συμπληρωματικά υλικά όπως πχ. το ξύδι, τα αρωματικά, τα έλαια, που χρειάζονται για τη δημιουργία φυτικών συνταγών.
4. Μελετά τις ξεχωριστές δίαιτες και τις γαστρονομικές κουλτούρες όλου του κόσμου.

2. Τεχνικές Ζυμώσεων (Fermentation process)

Οι ζυμώσεις, παρότι προέρχεται από τους αρχαίους πολιτισμούς, ακόμη και σήμερα αποτελεί τη νούμερο ένα τεχνική για την παρασκευή θρεπτικών τροφών, πλούσιων σε προβιοτικά, ιδανικά για την φυτική διατροφή.

1. Μελέτη περίπτωσης: το Προζύμι από τη δημιουργία μέχρι το ψήσιμο του ψωμιού.
2. Παρασκευές φυτικών τροφίμων και ποτών με ζυμώσεις από λαχανικά, όσπρια, σιτηρά, ξηρούς καρπούς κ.α. στην επαγγελματική κουζίνα.

3. Εναλλακτικές Πρωτεΐνες

Οι εναλλακτικές πρωτεΐνες, συνθέτουν μία ολοκληρωμένη ενότητα, καθώς αποτελούν την κύρια πρώτη ύλη του γεύματος και είναι αυτή που αντικαθιστά το κρέας, το ψάρι, το αυγό και τα γαλακτοκομικά.

1. Μαγειρική επίδειξη με εναλλακτικές πρωτεΐνες όπως σόγια, tempeh, tofu κ.α.
2. Πρακτική εφαρμογή των συνταγών με τυποποιημένες εναλλακτικές πρωτεΐνες. Μελέτη περίπτωσης Beyond Meat, εντόμων κ.α.
3. Γνωριμία με Έλληνες δημιουργούς plant-based προϊόντων.

4. Plant-Based Μαγειρική Τέχνη

Σε αυτή την ενότητα μετατρέπουμε τις παραπάνω γνώσεις σε γευστικές εμπειρίες, στην πράξη.

1. Σύνθεση plant-based μενού, κοστολόγιο παρασκευασμάτων
2. Θεματική Μαγειρική εμπνευσμένη από διαφορετικούς πολιτισμούς και διαφορετικές δίαιτες.
3. Εφαρμογές στην υψηλή μαγειρική τέχνη, στήσιμο εστιατορικών πιάτων.

5. Plant-Based Ζαχαροπλαστική Τέχνη

Αυτή η ενότητα επικεντρώνεται στη χρήση ακατέργαστης σοκολάτας, φρούτων, μούρων και ξηρών καρπών για τη δημιουργία επιδορπίων, συμπεριλαμβανομένων και των παγωτών.

1. Παρασκευές με φυτικές κρέμες, μπάρες ενέργειας, vegan παγωτού.
2. Τροποποίηση παραδοσιακών συνταγών, χωρίς χρήση κρυσταλλικής ζάχαρης και ζωικού λίπους.
3. Στήσιμο εστιατορικών πιάτων και επιδορπίων βιτρίνας.

Παροχές