Σεμινάριο Τυροκομίας – hands on εργαστήριο παρασκευής / τυροκόμησης για τρία (3) δημοφιλή ελληνικά τυριά:

• Γραβιέρα από πρόβειο γάλα
• Γραβιέρα από αγελαδινό γάλα
• Μυζήθρα Νωπή

Η εκμάθηση γίνεται με πρακτικό τρόπο, με την συμμετοχή όλων των καταρτιζομένων στις διαδικασίες της τυροκόμησης.

Λίγα λόγια για τα τυριά του σεμιναρίου:

ΓΡΑΒΙΕΡΑ:Το εθνικό μας σκληρό τυρί

Η γραβιέρα είναι είδος ελληνικού σκληρού κίτρινου τυριού. Το όνομά του είναι παραφθορά του γκρυγιέρ του ελβετικού τυριού που προέρχεται από την ομώνυμη πόλη (Γκρυγιέρ).

Υπάρχουν διάφορα είδη γραβιέρας που παρασκευάζονται στην χώρα μας και είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί μετά την φέτα.

Στην Ελλάδα οι γραβιέρες προστατευμένης ονομασίας προέλευσης είναι οι εξής:

• Η γραβιέρα Αγράφων είναι ένα σπάνιο τυρί και  παρασκευάζεται στην περιοχή των Θεσσαλικών Αγράφων. Εξωτερικά φέρει φυσική κόρα, η μάζα της έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες μικρές τρυπίτσες. Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι αιγοπρόβειο και η ανάλυση του τυριού δίνει 38% υγρασία, 38-40% λιπαρά επί ξηράς βάσης και αλάτι που κυμαίνεται από 1.2-2,4%. Μίνιμουμ ωρίμανσης τρίμηνο. Η ανώτατη ποιότητά της είναι αυτή που προέρχεται από αμιγές πρόβειο γάλα. Κρασιά όπως Σαββατιανό, χαρμάνια με Sauvignon Blanc και λευκά Ξινόμαυρα είναι θαυμάσια δίπλα στο τυρί, αφήνοντας μια ζωηρή επίγευση στο στόμα μας. Ελαφρώς ψημένη μπορεί να ταιριάξει με κόκκινα κρασιά. Στην περίπτωση αυτή, τα Ξινόμαυρα στην κόκκινη εκδοχή τους είναι τα πιο κατάλληλα.
• Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους 6-25 κιλά. Έχει εξωτερική φυσική κόρα, χρώμα απαλό κίτρινο και μικρές στρογγυλές τρυπίτσες μεγέθους φακής. Η υγρασία της είναι 38%, τα λιπαρά της 38,4% επί ξηράς βάσης και αλάτι 1,5%. Και αυτή βάση του νόμου χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανση. Στην Κρήτη βέβαια υπάρχουν γραβιέρες ωρίμανσης μέχρι και 18 μηνών. Παλαιωμένα λευκά κρασιά από κρητικές ποικιλίες και η ποικιλία Viognier την αναδεικνύουν σε μεγάλο  γευστικό πειρασμό.
• Η γραβιέρα Νάξου διαφέρει από τις υπόλοιπες διότι  παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Σπάνια προστίθεται ελάχιστο πρόβειο. Οι προδιαγραφές της είναι 38% υγρασία, 40% λιπαρά επί ξηράς βάσης και αλάτι από 1,2-3%. Θέλει τρίμηνη ωρίμανση. Το γάλα πήζει με μίγμα διαφόρων καλλιεργειών όπου μια από αυτές είναι τα προπριονικά βακτηρίδια. Στα ποτήρια μας επιλέγουμε  κομψά κρασιά όπως Αθήρι ή  νεαρές εκδοχές κόκκινων κρασιών με βάση τη Μανδηλαριά. Αν την απολαύσουμε στη σχάρα ή σαγανάκι, τα πιο παλαιωμένα λευκά κρασιά θα είναι ιδανική επιλογή.
• Μια ακόμα γραβιέρα κορυφαίας γεύσης προέρχεται από την Τήνο η οποία όμως δεν είναι ΠΟΠ.

Tips για την Γραβιέρα

• Η καλή γραβιέρα πρέπει να έχει εξωτερικά σκληρή φυσική κόρα χωρίς σκασίματα.
• Στη μάζα της οι τρυπίτσες της πρέπει να είναι μικρές σε μέγεθος φακής και αν έχει σκασίματα αυτό σημαίνει ότι έχει κακή ωρίμανση.
• Το χρώμα της πρέπει να είναι απαλό κίτρινο έως έντονο κίτρινο πράγμα που εξαρτάται από το τι είδους γάλα είναι φτιαγμένη.
• Δεν τηγανίζεται εύκολα γιατί λειώνει και αν θέλετε να κάνετε μαζί της σαγανάκι πρέπει να την πανάρετε με αλεύρι- αυγό και γαλέτα.
• Να θυμάστε ότι οι γραβιέρες μακράς ωρίμανσης είναι πάντα πιο αλμυρές λόγω απώλειας υγρασίας

ΜΥΖΗΘΡΑ ΝΩΠΗ

• Η μυζήθρα παρασκευάζεται σε ολόκληρη την Ελλάδα από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο τυρόγαλα, με ή χωρίς την προσθήκη γάλακτος ή κρέμας του γάλακτος.
• Όταν η μυζήθρα είναι νωπή, η μάζα της είναι λευκή η υπόλευκη, συμπαγής.
• Η γεύση της είναι συνήθως υφάλμυρη, υπάρχουν όμως και πιο γλυκές μυζήθρες, όπως η κρητική.
• Τυρί τυρογαλάκτος από αιγοπρόβειο γάλα με ελάχιστα λιπαρά.