Ο Ταλαντούχος Pastry Chef Σπύρος Πεδιαδιτάκης, σε ένα μοναδικό σεμινάριο 10 ωρών συνολικά, παρουσίασε συνταγές αφιερωμένες στο ιερό δώρο των θεών, τη σοκολάτα!
Το θεωρητικό μέρος του σεμιναρίου περιλάμβανε εισαγωγική και τεχνολογική ανάλυση της σοκολάτας, τις βασικές αρχές και τα στάδια παραγωγής, την παρασκευή της σοκολάτας από τον καρπό στο κακάο. Αναλύθηκαν τα είδη κακάο και σοκολάτας καθώς και οι τρόποι διαχείρισης.
Το πρακτικό μέρος περιλάμβανε την παρασκευή δύο (2) συνταγών για σοκολατένιο επιδόρπιο εστιατορίου, δύο (2) συνταγές σοκολατένιου γλυκού βιτρίνας ζαχαροπλαστείου και δύο (2) συνταγές για σοκολατάκια bob bon.
Αναλυτικότερα:
- Λευκή σοκολάτα, Καραμέλα βουτύρου, Αλάτι Maldon
- Παρασκευή λευκής
- Σοκολάτα Criollo / Trinitario
- Lactee Caramel / Peanut Butter / Cocoa
- Σοκολάτα / Κόκκινα Φρούτα / Αστεροειδής Γλυκάνισος (Alto el Sol)
- Σοκολάτα / Βύσσινα / Φουντούκια (Alto el Sol)
- Σοκολάτα / Arabica / Χαρούπι / Γλυκόριζα
«Τα όνειρά μας γίνονται πραγματικότητα μόνο όταν τα “βαφτίσουμε” στόχους και δεσμευτούμε να κάνουμε κάθε μέρα κάτι για να πλησιάζουμε πιο κοντά. Αλλιώς μένουν απλά άπιαστα όνειρα»
Σπύρος Πεδιαδιτάκης, Pastry Chef
Χορηγοί
Ledra Foods (https://www.ledrafoods.gr/) / Cacao Barry (www.cacao-barry.com)
De Gustibus (https://www.degustibus.gr/) / Αλάτι Maldon
Σοκολάτα: Το Ιερό Δώρο Των Θεών
600 μ.Χ.
Οι Μάγια μεταναστεύουν από τη σημερινή Γουατεμάλα στη Χερσόνησο του Γιουκατάν, το σημερινό Μεξικό, μεταφέροντας εκεί και την καλλιέργεια κακάο, στην οποία επιδίδονται επί αιώνες.
1000 μ.Χ.
Οι κόκκοι του κακάο χρησιμοποιούνται ως χρήματα από τους κατοίκους της Κεντρικής Αμερικής. Δέκα κόκκοι αγόραζαν ένα κουνέλι, εκατό αγόραζαν ένα σκλάβο.
1200 μ.Χ.
Η φορολογία από τους λαούς που είναι υποτελείς στους Αζτέκους πληρώνεται σε κακάο.
1500 μ.Χ.
Το 1502 ο Χριστόφορος Κολόμβος δοκιμάζει ρόφημα σοκολάτας (σοκόατλ) ευρισκόμενος στον Κόλπο της Ονδούρας. Δεν εντυπωσιάζεται αλλά παίρνει μαζί, ως ενθύμιο, λίγους κόκκους. Το 1519 ο Φερδινάνδος Κορτέζ φτάνει στο Μεξικό, όπου οι Αζτέκοι και ο αυτοκράτοράς τους Μοντεζούμα τον υποδέχονται με τιμές, πιστεύοντας ότι είναι ο θεός-φίδι Κουατζελκοάτλ, που χάρισε στους ανθρώπους το κακάο. Ο Κορτέζ καταστρέφει τον πολιτισμό των Αζτέκων και τους μετατρέπει σε σκλάβους, αλλά έχει προλάβει να εκτιμήσει το κακάο. Λόγω της οικονομικής σημασίας του στην περιοχή, ο Κορτέζ φτιάχνει τις πρώτες φυτείες κακάο στο όνομα των βασιλέων της Ισπανίας. Το 1585 το πρώτο φορτίο κακάο, για εμπορική χρήση, ξεφορτώνεται στην Ισπανία.
1600 μ.Χ.
Το 1606 ο Φλωρεντίνος έμπορος Αντόνιο Καρλέτι επισκέπτεται τη Γουατεμάλα και καταγράφει πρώτος τη διαδικασία, από τη σπορά ως το σερβίρισμα, για την Παρασκευή ενός φλιτζανιού ροφήματος κακάο. Το 1615 η Άννα η Αυστριακή, πριγκίπισσα του Ισπανικού θρόνου, παντρεύεται το Λουδοβίκο τον ΙΓ’ της Γαλλίας και φέρνει στη γαλλική αυλή την ισπανική αυλική συνήθεια της σοκολατοποσίας. Το 1657 το πρώτο κατάστημα πώλησης σοκολάτας ανοίγει στη Μ. Βρετανία από έναν Γάλλο.
1700 μ.Χ.
Ο Κάρολος ο Στ’ μεταφέρει την αυλή του από τη Μαδρίτη στη Βιέννη, εισάγοντας τη σοκολάτα στην Αυστρία. Το 1732 ο Γάλλος Ντιμπουσόν δημιουργεί το πρώτο τραπέζι καβουρδίσματος κόκκων κακάο που επιτρέπει στους εργάτες να αυξάνουν την παραγωγικότητα της εργασίας, καθώς στέκονται όρθιοι γύρω από αυτό. Το τραπέζι θερμαίνονταν από κάτω με κάρβουνο. Το 1753 ο Σουηδός βοτανολόγος Λινναίος, δίνει το επιστημονικό όνομα «θεόβρωμα κακάο», η τροφή των θεών, στο κακαόδεντρο, συντάσσοντας τον κώδικα των γνωστών φυτών. Το 1780 η πρώτη σοκολάτα βιομηχανικής επεξεργασίας παρασκευάζεται στη Βαρκελώνη.
1800 μ.Χ.
Το 1828 η πρώτη μέθοδος αποχωρισμού του βουτύρου του κακάο από τη σοκολάτα ευφερίσκεται στην Ολλανδία. Το 1848 στη Γαλλία ανοίγει το πρώτο κατάστημα πώλησης σοκολατινίων, διαφημίζοντας το γεγονός ότι οι σοκολάτες του γίνονται όλες στο χέρι. Το 1861 παράγεται και πωλείται στην αγορά το πρώτο κουτί για σοκολατάκια, σε σχήμα καρδιάς, για τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου. Το 1875 η πρώτη σοκολάτα γάλακτος παρασκευάζεται στην Ελβετία. Το 1897 γίνεται η πρώτη καταγραφή της κατανάλωσης σοκολάτας. Οι Βρετανοί κατανάλωσαν εκείνο το έτος 18 εκατομμύρια κιλά, η υπόλοιπη Ευρώπη 50 εκατομμύρια και οι ΗΠΑ 13 εκατομμύρια κιλά.
1900 μ.Χ.
Το 1904 το πρώτο βιομηχανικό στιγμιαίο ρόφημα σοκολάτας παρασκευάζεται στη Γαλλία. Το 1910 ο Έλληνας μετανάστης Λεωνίδας Κεσδεκίδης ανοίγει στις Βρυξέλλες το πρώτο του κατάστημα. Τα σοκολατίνια Leonidas (Λεωνίδας) θα γίνουν παγκοσμίως διάσημα για την ποιότητά τους. Το 1942 στην Αμερική κατασκευάζεται η πρώτη σοκολάτα χωρίς βούτυρο κακάο, ώστε να έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής και να μπορεί να καταναλωθεί εύκολα από τους στρατιώτες στον πόλεμο.
Μάθετε Περισσότερα Για Τη Σχολή Ζαχαροπλαστικής/Αρτοποιίας του ΙΕΚ PRAXIS
Δείτε Τα Επερχόμενα Σεμινάρια Ζαχαροπλαστικής/Αρτοποιίας του ΙΕΚ PRAXIS
