Το Σεμινάριο Μαγειρικής Advanced Professional Cooking, έχει σκοπό να μεταδώσει γνώσεις και δεξιότητες που είναι απαραίτητες για όσους θέλουν να σταδιοδρομήσουν στον χώρο της επαγγελματικής μαγειρικής

Απαραίτητη προϋπόθεση, ο σπουδαστής να έχει παρακολουθήσει το Σεμινάριο Επαγγελματικής Μαγειρικής Επίπεδο 1.

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ

• Στήθος sauté (σοτέ) με σάλτσα Zingara (ζιγκαρά), σάλτσα Demi-Glace, Poulet Rôti (Ροτί), Μπούτι κοκκινιστό Ragù (ραγού) με τραχανά, κοτόπουλο Suprême (σουπρέμ)
• Κόκορας Πατσιτσάδα, Σαλάτα Olivier (Ρώσικη), Σάλτσα Μαγιονέζα, Μοσχαρίσια σπάλα bourguignon (Μπουργκινιόν), Σνίτσελ Βιεννουά, Σαλάτα Lyonnaise, καρπάτσιο και tartare
• Tournedos au poivre (Τουρνεντό), Stroganoff (Στρογκανόφ), Οσομπούκο με Gremolata (γκρεμολάτα), Μοσχαρίσια Ουρά braisé με μανιτάρια, Σοφρίτο με μοσχαρίσιο νουά και Rösti (ροστί) πατάτας
• Μοσχάρι Poale (Ποαλέ) με matignon (ματινιόν), Roast Beef, Συκώτι γάλακτος με πατάτες persillé (περσιγιέ), Picadillo με πιλάφι, Saltimbocca alla romana (Σαλτιμπόκα α’ λα Ρομάνα)
• Σαλάτα Coleslaw με χειροποίητη μαγιονέζα, Σαλάτα Waldorf, Σούπα κρέμα κολοκύθας, Σαλάτα με φινόκιο, βινεγκρετ λιαστής τομάτας και ψητό χαλούμι, Σαλάτα του Καίσαρα, Λαδένια
• Cordon Bleu με πατάτα Mousseline (μουσλίν) και σάλτσα Andalouse, Φιλέτο με κρούστα φιστίκι, μπριζόλα γεμιστή με μετσοβόνε, Αγριογούρουνο με μαυροδάφνη, μπέικον και σιτάρι με μανιτάρια.
• Αποστέωση σπάλας αμνοεριφίων, Αρνάκι Printanier (πριντανιέρ) / Navarin (Ναβαρέν), Καθάρισμα Αρνίσιου Καρέ Γαλλικής Κοπής, Καρέ αρνιού Γαλλικής κοπής με κρούστα pesto (πέστο) και γαρνιτούρα Ratatouille Nicoise
• Ψητός μαριναρισμένος αρνίσιος λαιμός (και σπάλα) με κριθαράκι, Αρνίσιο κότσι με μπύρα και στριφτάρια, Κατσικάκι εξοχικό, Γλυκάδια braise (μπραιζέ) με duxelles (Ντηξέλ)
• Γλυκάδια pane a l’anglaise (πανέ α’ λα Ανγκλέζ), Αρνίσια νεφρά με βούτυρο maître d’ hotel (μετρ ντοτελ), Χορτόπιτα με φύλλο ελαιόλαδου, Πιπεριές γεμιστές με τυριά, Ντάκος Κρητικός
• Σουτζουκάκια με πιπεριά Φλωρίνης, μετσοβόνε και baby πατάτες, Σπετσοφάι, Burger με καραμελωμένο κρεμμύδι, τσένταρ και μπριοσένια ψωμάκια, Kimali
• Αντάνα κεμπάπ γιαουρτλού, Κιμαδόπιτα, Λαχανοντολμάδες, Chili con carne. Pâte Brisée (ζύμη Πατ μπριζέ), Τάρτα με πράσο και τομάτα, Pizza, Αλμυρά λουκουμαδάκια με χαλούμι και δυόσμο
• Σαλάτα με φακές, παντζάρι, μανούρι και βινεγκρέτ εσπεριδοειδών, ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα
• Τεχνική Κονφί και Φιλετάρισμα Πάπιας, Μπούτι πάπιας κονφί με chutney αχλαδιού, Στήθος πάπιας με σάλτσα Βigarade (μπιγκαράντ) με κυδώνια, Πιροσκί πατάτα
• Καθάρισμα ορτυκιών, Μεριδοποίηση κουνέλι, Ορτύκια ψητά με jus από τα υγρά τους και flan καλαμποκιού, Κουνέλι στιφάδο, Υγρή μαγειρεμένη μαρινάδα κόκκινου κρασιού για κυνήγια
• Καθάρισμα θαλασσινών (γαρίδες, μύδια, καλαμάρι) και φιλετάρισμα ψαριών (λαβράκι, γλώσσα, σολομός), Λαβράκι με πουρέ σελινόριζας και ψητά παντζάρια, Μπακαλιάρος με σκορδαλιά
• Σαλάτα με γαρίδες, Γαρίδες σαγανάκι. Moules marinière (Μύδια μαρινιέρ) με πατάτες allumette (Αλιμέτ), Καλαμάρι γεμιστό με χωριάτικη σαλάτα και ταμπουλέ με μελάνι
• Γλώσσα μενιέρ / μπελ μενιέρ / γκρενομπλούαζ (Soles à la grenobloise), Χταπόδι με μακαρονάκι κοφτό και μανιτάρια, Χταποδοκεφτέδες με μπάμιες, Πέρκα α’ λα σπετσιώτα, Πέρκα ποσέ με χόρτα, Σολομός με κρούστα μυρωδικών και ρεβιθάδα
• Μπαλοτίνα με μους κοτόπουλο, φιστίκι και σπανάκι, τερίνα ψητών λαχανικών με μους μανούρι, Πατέ με κοτόπουλο, χοιρινό και συκωτάκια πουλερικών.
• Ψάρι sous vide
• Mise en place & Brine κρεάτων για παρασκευή sous vide